reconnaître un poisson frais
Astuces

Comment reconnaître un poisson bien frais ?

Aujourd’hui, on se retrouve pour une nouvelle astuce culinaire. Comment reconnaître un poisson bien frais sur les étals de la mer ? Que vous soyez en voyage dans un pays étranger ou sur un marché en France, il y a des détails qui ne trompent pas.

Petit rappel sur les poissons.

Quand un poisson est pêché et qu’il sort de l’eau la chair du poisson est quasiment stérile, puis avec le contact de l’air elle s’altère progressivement comme la plupart des denrées alimentaires. Pourtant il existe certains indices qui prouvent la fraicheur d’un poisson. On appelle cela les indices organoleptiques (à tes souhaits !) c’est-à-dire aux capacités sensorielles que nous possédons, vue, odeur, toucher. On vous explique.

Utiliser vos yeux, votre nez et vos mains pour reconnaître un poisson frais.

  • l’odeur d’un poisson frais doit être douce. Si le poisson est laissé trop longtemps à l’air ambiant ou qu’il a rompu la chaîne du froid, l’odeur sera vraiment désagréable (ammoniac) bannissez alors ce poisson.
  • L’aspect du poisson doit être aussi un point important dans les caractéristiques de fraicheurs. Un poisson doit garder des couleurs chatoyantes, un corps brillant avec des éclats métalliques ou irisés, le corps doit être rigide et la consistance ferme et élastique.
  • Les yeux du poisson doivent être clairs, la pupille doit être noire, brillante et transparente.
  • Les écailles doivent adhérer au toucher avec un bel éclat.
  • La peau doit être tendue, colorée, adhérente aux filets et recouverte selon les espèces d’un léger mucus transparent.
  • Les ouïes doivent être rosée ou rouge humide et brillante,
  • l’abdomen doit être ferme. On ne doit pas apercevoir de gonflement, de déchirures ou des taches noires.

Petite subtilité de certaines espèces de poissons.

Les caractéristiques ci-dessus sont valables normalement pour la quasi-totalité des poissons. Il existe toutefois, des exceptions.

  • Les grands poissons ont souvent des yeux moins concaves que les autres, tout simplement, car les pêcheurs ont tendance à les attraper par les yeux.
  • Les sardines et les harengs perdent facilement leurs écailles et leurs reflets brillants, il ne faut donc pas s’en inquiéter au premier abord.
  • La peau des roussettes, des chiens de mers et des raies est naturellement sans éclat. Leur sang est aussi chargé en urée ce qui provoque une odeur forte même s’ils sont frais.

Voilà, vous savez tout maintenant, pour reconnaître un bon poisson frais. Toutefois, ne vous amusez pas non plus à toucher tous les poissons sur les étals, tout simplement pour des questions d’hygiène élémentaire. Demandez si vous le voulez des gants aux poissonniers.

Vous pouvez retrouvez nos meilleures poissonneries sur le site de Fraichy.com 

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